TUSSO: από τον Σμυρναίικο στoν espresso! [Αθηνόραμα]
O Έλληνας που τόλμησε να παρασκευάσει espresso μας ξεναγεί σε μια αξιοζήλευτη μονάδα παραγωγής καφέ...
Στην Ελλάδα παρασκευάζεται ένας espresso που δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τους ιταλικούς, από μια βιοτεχνία καφέδων με ιστορία. Ξεναγηθήκαμε στην υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής καφέ της Draculi Coffee στο Αλιβέρι, είδαμε τη διαδικασία παρασκευής και γνωρίσαμε τα μυστικά όχι μόνο του καλού καφέ αλλά και μιας επιτυχημένης οικογενειακής επιχείρησης.
Καφές με ιστορία
Ντίνος και Ιάκωβος Δρακούλης
Η πορεία των καφέδων Δρακούλη είναι από αυτές που θυμίζουν παραμύθι και ακολουθεί τη σύγχρονη ιστορία μας. Ο πατέρας του Ντίνου Δρακούλη ήρθε από τη Σμύρνη μετά τη Μικρασιατική καταστροφή φέρνοντας μαζί του και την τέχνη της επεξεργασίας καφέ και άνοιξε το 1925 στο Αλιβέρι το πρώτο καφεκοπτείο της περιοχής. Δύσκολο το εγχείρημα να ασχοληθείς τότε με ένα είδος που δεν ήταν και πρώτης ανάγκης σε μια επαρχιακή πόλη, ωστόσο η αγάπη και το μεράκι του τον έκαναν να πετύχει. Η μύηση του Ντίνου Δρακούλη στα μυστικά του καβουρντίσματος του παραδοσιακού "τούρκικου"καφέ ξεκίνησε νωρίς, όταν ήταν μόλις 6 ετών κι ο πατέρας του τον χρησιμοποιούσε ως βοηθό. Οταν ενηλικιώθηκε ασχολήθηκε ενεργά με την επιχείρηση μαζί με τον αδερφό του. Σήμερα, έχει μπει στην επιχείρηση και η τρίτη γενιά της οικογένειας με το γιο του, τον Ιάκωβο Δρακούλη.
Μπροστά από την εποχή του
Μέχρι το 1985 η επιχείρηση ασχολούνταν αποκλειστικά με την παραγωγή ελληνικού καφέ, αφού ήταν άλλωστε και το μόνο είδος που παρασκευαζόταν στην Ελλάδα. Ταξιδεύοντας στο εξωτερικό ο Ντίνος Δρακούλης παρατήρησε πως στο πρωινό των ξενοδοχείων επικρατούσε ο καφές φίλτρου και ο espresso, που στην Ελλάδα ήταν τότε και οι δύο εισαγόμενοι κατά 99%. Ηταν μια πρόκληση να ασχοληθεί με δύο είδη καφέ που δεν παράγονταν παραδοσιακά στη χώρα. Έτσι, ήδη από το 1985 η εταιρεία προσθέτει στην παραγωγή της καφέ φίλτρου και espresso, με πρώτους πελάτες ξενοδοχεία και ζαχαροπλαστεία όπως το Χίλτον, ο Αστέρας Βουλιαγμένης και του Ζόναρς. Αργότερα, στη γκάμα τους προστέθηκε και η σοκολάτα για ρόφημα, η οποία μάλιστα κέρδισε και βραβείο τριών αστέρων στο Βέλγιο και θεωρείται premium προϊόν.
Η νέα υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής στο Αλιβέρι λειτούργησε για πρώτη φορά το 2007 και θεωρείται σήμερα η πιο σύγχρονη της Ελλάδας και μία από τις πιο σύγχρονες της Ευρώπης. Το χαρακτηριστικό των προϊόντων της είναι η υψηλή ποιότητα, καθώς η παραγωγή είναι περιορισμένη και δεν προορίζεται για μαζική κατανάλωση. Αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει είναι η τεχνογνωσία ενενήντα ετών που διαθέτει. Γι’ αυτό και οι πελάτες της Draculi Coffee έχουν ονόματα σαν το Πεντελικόν ή το Costa Navarino.
Ο «Σμυρναίικος» καφές
Ο Ντίνος Δρακούλης διηγείται πώς δημιούργησε τον «Σμυρναίικο» καφέ, έναν ελληνικό καφέ με τη γνήσια, παλιά συνταγή: «Πριν από 20 χρόνια όλοι οι ελληνικοί καφέδες είχαν ένα κοινό χαρακτηριστικό: παράγονταν από την ποικιλία Rio της Βραζιλίας, η οποία τότε ήταν ό,τι πιο φθηνό στην αγορά του καφέ. Το ερέθισμά μου, λοιπόν, ήταν να φτιάξω έναν ελληνικού τύπου καφέ από τελείως διαφορετικό χαρμάνι και με άλλου τύπου καβούρντισμα. Κάποια στοιχεία του στη συνταγή και στο χαρμάνι τα έχω κρατήσει από τον πατέρα μου, γι’ αυτό "τιμής ένεκεν" τον ονόμασα «Σμυρναίικο». Είναι τελείως διαφορετικός σε γεύση από τον κλασικό ελληνικό καφέ και μπορεί κανείς να το διαπιστώσει αν φτιάξει με τον ίδιο τρόπο ένα φλιτζάνι "Σμυρναίικο" και ένα φλιτζάνι κλασικό ελληνικό. Είναι πιο δυνατός, γι’ αυτό χρησιμοποιείται λιγότερη ποσότητα καφέ από τον κλασικό και έχει και λιγότερη καφεΐνη. Είναι ένα χαρμάνι από 7 εξαιρετικές ποικιλίες Arabica. Χαρακτηρίζεται για το σύνθετο άρωμα, τη μοναδική γεύση, την έντονη προσωπικότητα. Ήδη πωλείται σε επιλεγμένα delicatessen και οι επαναλήψεις στις παραγγελίες δείχνουν πως πάει πολύ καλά».
Με την ευκαιρία, ένα από τα πρώτα πράγματα που παρατήρησε στην κουβέντα μας ο Ντίνος Δρακούλης είναι η μεγάλη άγνοια του κοινού γύρω από τον καφέ, παρόλο που το 85% του πληθυσμού πίνει καφέ. Είναι ένα υπερευαίσθητο προϊόν: με 10 δευτερόλεπτα παραπάνω ψήσιμο αλλάζουν όλα τα οργανοληπτικά συστατικά του, γι’ αυτό έχει μεγάλη σημασία η προσοχή στη λεπτομέρεια...
Ποικιλίες στα σακιά και χαρμάνια στον υπολογιστή
Από την επίσκεψή μας στο εργοστάσιο
Βάζουμε την ειδική «ποδιά» για να μπορέσουμε να μπούμε στον χώρο του εργοστασίου. Στην πρώτη αίθουσα, που είναι αυτή της πρώτης ύλης, τα σακιά με τις διάφορες ποικιλίες του καφέ δίνουν γραφική εικόνα. Από τις 54 χώρες παραγωγής πράσινου καφέ που βρίσκονται γύρω από τον Ισημερινό έχουν επιλέξει τις 20 καλύτερες. Η επιλογή γίνεται βάσει χώρας και περιοχής, ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου αλλά και οργανοληπτικά, δηλαδή παρασκευάζοντας καφέ και δοκιμάζοντάς τον με μια ομάδα έμπειρων γευσιγνωστών. Σ’ αυτή την αίθουσα υπάρχει και το υπερσύγχρονο και πραγματικά εντυπωσιακό σιλό, το οποίο διαθέτει 20 διαφορετικά διαμερίσματα για να μπορεί να δεχθεί ανάλογες διαφορετικές ποικιλίες καφέ. Τα χαρμάνια του καφέ έχουν δημιουργηθεί μετά από πολυετή έρευνα και το συνταγολόγιο βρίσκεται σε έναν υπολογιστή, ο οποίος δίνει εντολές στο σιλό για να ανοίξει τα επιλεγμένα διαμερίσματα κατά συγκεκριμένο ποσοστό και να φτιαχτεί το κάθε χαρμάνι.
Ακολουθεί η διαδικασία του καβουρντίσματος στους 220 βαθμούς Κελσίου, κατά την οποία ο κόκκος του καφέ διογκώνεται και μετά κρυώνει. Το τελικό στάδιο μετά το καβούρδισμα είναι η συσκευασία του, που γίνεται με τέτοιον τρόπο, ώστε να απουσιάζει εντελώς το οξυγόνο, ο μεγάλος εχθρός του καφέ.
Στη συνέχεια, η αίθουσα όπου γίνονται οι οργανοληπτικές δοκιμές. Κάθε τελικό προϊόν τεστάρεται πριν βγει στην αγορά για την ένταση, τη γλυκύτητα, την πικράδα, τη στυφότητα, την οξύτητα, την ισορροπία, την επίγευση, το σώμα και όλα τα άλλα χαρακτηριστικά που κάνουν τον καφέ να συγγενεύει οργανοληπτικά με το κρασί. Για να κατανοήσει κανείς πόσο σοβαρά βλέπουν το κάθε τους προϊόν, αρκεί να ξέρει ότι χρειάστηκαν δοκιμές 2 ½ ετών για να δημιουργηθεί το χαρμάνι του espresso Tusso!
Τα μυστικά του καλού espresso
To 60% της επιτυχίας του espresso οφείλεται σε τρεις παράγοντες: τη μηχανή, το νερό (που εξάλλου αποτελεί το 98,5% του υγρού που θα μπει στο φλιτζάνι) και τον ανθρώπινο παράγοντα, δηλαδή εκείνον που θα παρασκευάσει τον καφέ. Το υπόλοιπο 40% είναι ο καφές. Γι’ αυτό θα πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή του νερού που χρησιμοποιείται, να είναι καλής ποιότητας, χωρίς άλατα και χλώριο. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας του καφέ τον βάζουμε σε γυάλινο βάζο, τον πιέζουμε με ένα κουτάλι για να αφαιρεθεί το οξυγόνο, τον κλείνουμε αεροστεγώς και τον συντηρούμε στο ψυγείο. Το ιδανικό είναι να έχουμε καφέ σε κόκκους και με ένα μικρό μύλο να αλέθουμε κάθε φορά μόνο την ποσότητα που θα χρειαστούμε. Και η σοκολάτα μετά το άνοιγμά της διατηρείται σε γυάλινο βάζο, ωστόσο αυτή δεν είναι απαραίτητο να μπει στο ψυγείο.
Η σοκολάτα Tusso
Δεν είναι τυχαίο που αυτό το προϊόν βραβεύτηκε στο Βέλγιο από τον Διεθνή Οργανισμό Γεύσης και Ποιότητας iTQi με την ανώτατη ποιοτική διάκριση, δηλαδή, τρία αστέρια. Τη δοκιμάσαμε παγωμένη, με μους πορτοκαλιού και μας άρεσε πολύ. Μπορείτε να την απολαύσετε σκέτη ή με τις διάφορες γεύσεις σε επιλεγμένες καφετέριες, αλλά και να την παρασκευάσετε στο σπίτι, αφού την προμηθευτείτε από το ηλεκτρονικό κατάστημα της εταιρείας. Για να φτιάξετε την παγωμένη της εκδοχή, αρκεί να την παρασκευάσετε κανονικά σαν ζεστή και να την αφήσετε να χτυπηθεί για λίγο στο μπλέντερ με μερικά παγάκια. Ο Ντίνος Δρακούλης προτείνει να χρησιμοποιούμε πλήρες γάλα για καλύτερα αποτελέσματα.
Τα μελλοντικά σχέδια
Σύντομα κυκλοφορούν στη λιανική αγορά και αρχικά στα delicatessen ο Tusso φίλτρου και espresso σε συσκευασίες 250 γρ. Ο αεικίνητος κύριος Δρακούλης όμως δεν σταματά εδώ τα σχέδιά του. Μας εκμυστηρεύτηκε ότι βρίσκεται σε δοκιμές για την παραγωγή ενός λικέρ καφέ, ενώ παράλληλα έχουν ξεκινήσει έρευνες για τον "πράσινο καφέ", καθώς επιστημονικές μελέτες έδειξαν ότι το εκχύλισμά του έχει σημαντικές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, με αποτέλεσμα να μπορεί να συντελέσει στην απώλεια βάρους.
Ποια θεωρούν οι ίδιοι πως είναι η συνταγή της επιτυχίας; "Πάθος για τον καλό καφέ, εμμονή για το διαφορετικό και καλό design." Εμείς που τους γνωρίσαμε από κοντά θα προσθέσουμε και την τελειομανία και την τεράστια υπομονή για δοκιμές ετών, ώσπου να φτάσουν στο επιθυμητό αποτέλεσμα που τους δικαιώνει...
Τα προϊόντα
Η βιοτεχνία παρασκευάζει την premium σειρά Tusso, που αποτελείται από καφέ espresso, σοκολάτα για ρόφημα ενώ σύντομα θα προστεθεί και καφές φίλτρου. Επίσης, παράγει τον «Σμυρναίικο» τον ξεχωριστό ελληνικού τύπου καφέ που περιγράψαμε, τον Ελληνικό Παραδοσιακό καφέ, καθώς και τη σειρά So! με espresso και σοκολάτα. Τέλος, έχουν δημιουργήσει και μια ακόμη σειρά τη Blend 65 που προορίζεται για καταστήματα.
Καφέ και σοκολάτα Tusso μπορείτε να απολαύσετε σε επιλεγμένα ξενοδοχεία και καφετέριες σε όλη την Ελλάδα, ενώ ο Σμυρναίικος και ο Ελληνικός Παραδοσιακός καφές ήδη κυκλοφορεί σε αρκετά delicatessen (Κωσταρέλος, Πανδαισία, Degustation, Unik, Αφοί Βασιλόπουλοι Delicatessen, Το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής, Ηπειρώτισσα, Not Just Greek Salad, Select Salmon House, Box Gourmet και άλλα επιλεγμένα καταστήματα). Τα προϊόντα της εταιρείας, καθώς και μηχανές espresso και αξεσουάρ, όπως κομψά φλυτζάνια με το λογότυπο της μάρκας, μπορείτε να προμηθευτείτε από το ηλεκτρονικό κατάστημα της εταιρείας, επισκεπτόμενοι την ιστοσελίδα www.tusso.eu Εκεί θα βρείτε και τις ταμπλέτες espresso tusso που χρησιμοποιούνται εύκολα στο σπίτι ή στο γραφείο.
Φυσικά, όλα τα προϊόντα της εταιρείας θα έχουμε την ευκαιρία να τα δοκιμάσουμε και στο Φεστιβάλ «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις, Χριστούγεννα 2014» (Helexpo Palace, Μαρούσι, 5-7 Δεκεμβρίου 2014).
http://www.athinorama.gr/umami/market/articles/default.aspx?id=2005262